高邮：在今江苏高邮。

腌蛋以高邮出品为最好，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃腌蛋。宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，一般是带壳切开，蛋黄蛋白兼用；不可只存蛋黄，去掉蛋白，这样使味道不全，蛋油也易走散。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化。仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵。此味极鲜。

把鸡蛋外壳敲开一小洞，将蛋白、蛋黄倒出，去掉蛋黄，保留蛋清，加入煨好的浓鸡汁，用筷子多搅拌一会儿，使之融合。然后装回蛋壳之内，用纸封好小洞，在饭锅上蒸熟，剥去外壳，依旧像一只完整的鸡蛋。这种方法味道极鲜。

茭瓜脯4

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

茭瓜：即茭白。

把茭瓜放入酱中腌制，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

豆腐干以牛首僧人所制的为好。山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家所制作的最好。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。