高邮在今江苏高邮腌蛋以高邮出品为最好颜色红而油多高文端公最喜

高邮：在今江苏高邮。

腌蛋以高邮出品为最好，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃腌蛋。宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，一般是带壳切开，蛋黄蛋白兼用；不可只存蛋黄，去掉蛋白，这样使味道不全，蛋油也易走散。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化。仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵。此味极鲜。

把鸡蛋外壳敲开一小洞，将蛋白、蛋黄倒出，去掉蛋黄，保留蛋清，加入煨好的浓鸡汁，用筷子多搅拌一会儿，使之融合。然后装回蛋壳之内，用纸封好小洞，在饭锅上蒸熟，剥去外壳，依旧像一只完整的鸡蛋。这种方法味道极鲜。

茭瓜脯4

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

茭瓜：即茭白。

把茭瓜放入酱中腌制，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

豆腐干以牛首僧人所制的为好。山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家所制作的最好。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。